Подлива — палочка-выручалочка для любой хозяйки. Она способна выгодно изменить привычный вкус повседневных блюд. Изначально, в качестве подливы использовали мясной сок и жир, которые собирались при обжарке мяса. В наше время существуют десятки рецептов самых разных подлив. Их употребляют в виде соуса к мясным и овощным блюдам, чтобы смягчить сухость гарнира или придать сочность отбивной. Сделать подливу достаточно просто, надо лишь выбрать наиболее удачное сочетание продуктов. Например, в подливу к макаронным изделиям традиционно добавляют томаты, а к рыбным блюдам больше подходит сливки или сметана. Впрочем, опытным кулинарам можно импровизировать и сделать подливу по своему авторскому рецепту. Главное соблюдать общепризнанные правила приготовления соусов и подливок.
1. Посуда
Сделать подливу лучше в широкой посуде с толстым дном из меди или чугуна. Толстые стенки посуды помогут подливе не пригореть, а широкая поверхность позволяет свободно ее перемешивать, что способствует быстрому выпариванию лишней жидкости.
Если вы используете специи с сильным пряным ароматом, то посуда, в которой вы хотите сделать подливу или соус должна быть с плотно закрывающейся крышкой.
2. Основы для подливы
Основой называется жидкий продукт, на котором планируется сделать подливу. Как правило, это различные густые бульоны, сливки, сметана, молоко, растительное или сливочное масло. Бульон, который предназначен для приготовления соусов, при варке лучше не солить.
3. Мука
Для сгущения подливы используется высший сорт муки с хорошей клейковиной. Ее обычно обжаривают на сковороде, как с добавлением жира, так и без него. Если этого не сделать, подлива будет с комками и неприятным привкусом.
4. Пассировки
По цвету различают два вида пассировки муки — белую и красную. Для белой пассировки муку слегка обжаривают на жиру, при этом она практически не меняет своего цвета. Такую пассировку используют преимущественно для, так называемых, белых соусов и подливок. Для них муку обжаривают на сливочном масле или столовом маргарине.
Красную пассировку муки проводят на сковороде до приобретения коричневатого оттенка и появления, еле уловимого запаха грецких орехов.
5. Уксус
Если подливу по рецептуре нужно закислить, туда добавляют фруктовый или винный уксус. Также можно использовать другие продукты, обладающие ярко-выраженным кислым вкусом: лимонную кислоту, сок лимона, рассол от соленых или маринованных помидор и огурцов и др. Чтобы при добавлении кислых ингредиентов сделать подливу без пенки, нужно положить в нее кусочек маргарина или сливочного масла.
6. Специи
Для придания подливе исключительного аромата используется все разнообразие специй и приправ: душистый черный перец, сладкая паприка, лавровый лист, лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей и т.д. Для того чтобы полностью раскрыть весь букет ароматов сухих специи, их рекомендуется предварительно обжарить в топленном сливочном масле.
Как сделать подливу для рыбы с грибами
Ингредиенты:
— томатный соус (300 г)
— концентрированный рыбный бульон (500 г)
— шампиньоны или белые грибы (150-200 г)
— сливочный маргарин (15 г)
— репчатый лук (150 г)
— чеснок (5 г)
Приготовление:
1. Лук мелко нарезать и пассировать на маргарине.
2. Рыбный бульон процедить и вылить в глубокий сотейник или сковороду.
3. Добавить в бульон мелко нарезанные грибы, пассированный лук, томатный соус и варить 15 минут.
4. Перед готовностью в подливу положить измельченный чеснок и посолить.
Как сделать подливу с мясом
Ингредиенты:
— говяжья или свиная вырезка (500 г)
— репчатый лук (200 г)
— морковь (150 г)
— растительное масло (100 г)
— томатный соус (300 г)
Приготовление:
1. Морковь нарезать мелкой соломкой и пассировать на растительном масле.
2. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжаривать с морковью, пока оно не приобретет светлый оттенок.
3. К мясу и моркови добавить нашинкованный лук и пассировать до золотистого цвета.
4. Мясо с овощами залить томатным соусом, посолить, добавить специй и тушить 25-30 минут на медленном огне с плотно закрытой крышкой.
5. Мясная подлива подается к овощным блюдам, макаронным изделиям, отварному рису или гречке.
Как сделать подливу со сливками
Ингредиенты:
— сливки (200 г)
— молоко (100 г)
— мука (1ст. ложка)
— 2 помидора
— соль, черный перец, укроп
Приготовление:
1. В молоке развести муку (белой пассировки) чтобы не было комков.
2. Сливки (нежирные) вылить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения.
3. В сливки постепенно тонкой струйкой добавить молоко с мукой, посолить, поперчить и варить 3-5 минут, постоянно помешивая. После готовности подливу остудить.
4. Помидоры нарезать кубиками, смешать с соусом и добавить мелко нарезанную зелень.
5. Сливочная подлива подается к блюдам из фарша и курицы.
Пурис Анна для Сделать самому.ру
Подскажите, посоветуйте учебный центр декупажа
Хотите записаться на курсы обучения пошиву сумок из ткани своими
Подскажите, посоветуйте студию плетения кос
Рекомендации и советы по выбору мастер-класса по украшению тортов
Подскажите, посоветуйте учебный центр (курсы) канзаши
Подскажите, посоветуйте центр по фоамирану